業務用包丁のメンテナンス方法！おすすめ砥石とプロ向けの選び方
毎日使う包丁。料理のためにも一丁一丁にこだわっているという料理人の方は多いと思います。
では、そのお手入れに使う「包丁の砥石」はどうでしょうか？
この記事では砥石を正しく選んで使うメリットや基礎知識に加え、「粒度」による切れ味の違いとおすすめの組み合わせを紹介していきます。
道具ひとつで仕込みの効率や料理がどう変わるのか、ぜひご一読ください。
目次
飲食店が「包丁の砥石」にこだわり、正しく使う３つのメリット
「包丁が切れなくなったら研ぐ」のは、多くの料理人の方が日々行っていることだと思います。
しかし、“とりあえず切れる状態にする”のと“包丁のポテンシャルを100%引き出す”のでは、仕込みや調理のパフォーマンスに大きな差が生まれます。
まずは包丁のポテンシャルを最大限に引き出すことによるメリットをおさらいしましょう。
・食材のポテンシャルを極限まで引き出す（味・美しさの向上）
正しく研がれた包丁は、食材の細胞や繊維をつぶすことなく切ることができます。
刺身は角が立ち滑らかな舌触りに、薬味はみずみずしさと香りが際立ちます。
また、細胞壁を壊さないため旨味や水分が逃げず、仕込み置きのドリップを抑えて鮮度を長くキープできます。
・厨房の生産性向上と疲労軽減（タイパ・労務環境の改善）
切れない包丁での調理はストレスになり、時間と体力を浪費します。
適切な砥石で手入れされた包丁を使えば、余計な力を入れることなく食材を切ることができ仕込みの時短につながります。
また、手首や肩の疲労を軽減するほか、刃が滑るのを防ぎ調理事故の防止にもなります。
・包丁の寿命を最大化する（コスト削減）
包丁の状態に合わない砥石を使い続けると、必要以上に刃が削られ、包丁の寿命を縮めてしまいます。
状態に応じた正しい「粒度」を使い分けることは、結果として高価な包丁を長持ちさせ、店舗の消耗品コストを抑えることにつながります。
切れ味を左右する「包丁の砥石」の粒度と仕上の基礎知識
それでは、包丁のポテンシャルを最大限に発揮させるために必要な「包丁の砥石」は、どのように選べばいいのでしょうか。
まずは砥石を選ぶうえで欠かせない2つの要素「粒度（番手）」と「仕上（しあげ）」について解説します。
「粒度（番手）」とは？──数字が持つ意味と役割
砥石の表面に書かれている「＃1000」などの数値は、砥石の粒の細かさを示したもので「粒度（りゅうど）」または「番手（ばんて）」と呼ばれます。
プロが使う砥石は、この粒度によって大きく3つのグループに分類されます。
| 粒度（番手） | 用途 | |
|---|---|---|
| 荒砥（あらと） | #80〜#600 | 大きな刃こぼれの修正や、刃の厚みの調整に使用する。削る力が強い分、刃先がガタガタになる。 |
| 中砥（なかと） | #800〜#2000 | 日常的な包丁のメンテナンスに使用する。鈍くなった切れ味を実用レベルまで戻すことができる。 |
| 仕上砥（しあげど） | #3000〜#8000以上 | 表面を滑らかに仕上げ、切れ味を高めるために使用する。包丁の切れ味、料理のクオリティを左右する。 |
プロの現場におすすめの「仕上」
「中砥」だけでも実用レベルの切れ味には戻りますが、
本来のポテンシャルを発揮させるには「仕上砥」と組み合わせるのがおすすめです。
実は「中砥」で研いだ包丁の刃先は、ミクロで見るとノコギリのようなギザギザが残っているため、
繊細な食材の細胞を傷つけてしまったり、強度も弱いので使用頻度や食材次第ですぐに切れ味が落ちてしまいます。
特に柳刃包丁などで刺身を作られる方や、舌触りを重視した繊細な料理を作られる方などには、「仕上砥」を含む複数種類の砥石でのメンテナンスが最適です。
刃先を滑らかに整えることが、鋭い切れ味を長持ちさせる秘訣でもあるのです。
高性能セラミック砥石「磨刃」
とはいえ、「砥石を２種類以上使って包丁をメンテナンスするのは、少し面倒くさいな…」と感じる方もいるかもしれません。
そんな方にこそおすすめしたいのが、包丁のメンテナンスを日々のルーティンにするのに役立つ高性能セラミック砥石「磨刃」です。
【おすすめポイント1】水浸け不要ですぐに使える
従来の砥石は事前に10分～20分ほど水につけておく必要がありましたが、
「磨刃」は水をかけるだけで使用できる高性能セラミック砥石です。準備時間が不要なので、仕込みの合間やクローズ後に包丁のメンテナンスもさっとこなすことができます。
【おすすめポイント2】硬い包丁も素早く研げる
磨刃は超微粒子のセラミック砥粒を高密度に焼成しているため、青紙鋼やステンレス製などのプロが使用するような硬度の高い刃物も素早く研ぐことができます。研ぎ時間を短縮することで、本来の調理業務など必要な作業に集中できる時間を生み出します。
【おすすめポイント3】砥石も長期間使用可能
磨刃は耐摩耗性が非常に高く、長時間の使用でも表面が平らな状態を長く維持することができます。
砥石のメンテナンスである「面直し」の頻度も少なく済むため、減りにくく長く使え、結果的にトータルコストを削減することにつながります。
用途に合わせて選べる全9種のラインナップ
磨刃は刃こぼれの修正から究極の仕上げまで、あらゆる要求に応える全9種類の粒度で展開しています。
| 分類 | 粒度（番手） | おすすめ用途 |
| 荒砥 | #400 | 大きな刃こぼれや肉抜きに |
| 荒砥 | #600 | 小さな刃欠けや軽度の修正に |
| 中砥 | #800 | 日々のハードな調理で丸くなった刃をもとに戻したいときに |
| 中砥 | #1000 | 【定番】日常のメンテナンス用に |
| 仕上砥 | #2000 | 【仕上砥のオススメ】仕上砥のスタートに最適 |
| 仕上砥 | #3000 | 鋭い切れ味と刃持ちを両立 |
| 超仕上砥 | #5000 | プロ仕様。和包丁の仕上げなどにおすすめ |
| 超仕上砥 | #8000 | 刃先をミクロレベルで滑らかにする仕上砥 |
| 超仕上砥 | #10000 | 職人仕様。最も細かく、究極の切れ味を実現する仕上砥 |
【迷ったらこれ】おすすめの組み合わせ
砥石はお使いの包丁の種類などによってお選びいただくのが一番ですが、
「9種類もあるとどれがいいのか悩む…」という方のために、おすすめの組み合わせを2パターン紹介いたします。
●【まずはここから】基本セット
砥石を使ったことがない方や、日々の仕込みを確実にこなしたい方、洋包丁（牛刀、三徳など）を中心にお使いの方向けのベースセットです。
荒砥（#400）＋中砥（#1000）
刃こぼれの修正ができる研磨力の高い#400と、最もよく使う手入れ用の#1000の組み合わせです。
#1000は仕上げとしても使えるため、これだけでも十分に切れ味が良くなり、素早く仕上がります。
●【至高の切れ味】こだわりメンテナンスセット
食材へのストレスを最小限にする極上の切れ味や、圧倒的な刃持ちをお求めの方、和包丁（柳刃、薄刃など）を中心にお使いの方向けのこだわりセットです。
中砥（#1000） ＋ 仕上砥（#3000） ＋ 超仕上砥（#8000）
順を追って粒度を細かくし、鏡面のような滑らかさを実現する組み合わせです。
食材の瑞々しさを極限まで保つ至高の切れ味になります。
【Q&A】 包丁研ぎや砥石のメンテナンスによくある疑問
最後に、これから包丁研ぎを始めようという方向けのよくある疑問についてお答えします。
【Q1】セラミック砥石と普通の砥石の違いって？
セラミック砥石は非常に硬く研磨力が強いので、プロ仕様の硬い包丁も素早く研げます。
耐久性にも優れているので面直しの手間や回数も少なく済み、長く使い続けることができます。
【Q2】包丁を研ぐ頻度は？ 研ぎすぎるとよくない？
包丁の使用頻度や使用状況にもよりますが、理想は「毎日、数回さっと撫でるだけ」です。
完全に切れなくなってからだと刃を大きく削ることになり、時間がかかるだけでなく包丁の寿命も縮めます。「予防研ぎ」を日々のルーティンにするのが一番楽で、長持ちします。
【Q3】砥石の真ん中がへこんできた！？ 「面直し」ってどうやるの？
正しく砥石を使っていれば、砥石の中心はへこんできます。
へこんだ砥石で包丁を研ぎ続けると包丁の刃の形が歪み、研いでも切れない包丁になってしまいます。
そのため、専用の修正砥石で平らに戻す「面直し」が必要です。
- 面直しの頻度とやり方
面直しをする際は、へこんだ砥石の表面に鉛筆などで薄く線を書き、専用の「修正砥石」と、水を使ってすり合わせます。
全体を均一に削り、書いた線がすべて消えたら面直し完了です。
頻度は「包丁を研いだら毎回」が理想。毎回行っていれば10秒程で平らになるので、包丁研ぎとセットでルーティンにするのがおすすめです。
まとめ
包丁を研ぐことは、単なる道具の手入れにとどまらず、
食材の味や質を保つことや、仕込みの効率アップとスタッフの負担軽減など、様々なパフォーマンスに影響します。
適切な粒度の砥石を組み合わせることで、こだわりの包丁のポテンシャルを最大限に発揮させ、長持ちさせることができるのです。
お使いの包丁に最適な「砥石」を選び、正しいメンテナンスをして道具を長く大切に使いましょう。
水浸け不要で使いやすい高性能セラミック砥石「磨刃」に関するお問い合わせはこちらから。
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