食用油を賢く節約！長持ちの秘訣とオイルフィルターの活用法
相次ぐ食料品や日用品の値上げ。
「どうにか節約しよう」と日々工夫をこらしている飲食店様も多いと思います。ですが、食用油は一度の消費量が多く、節約するのが難しい食材の一つではないでしょうか。
「料理の質は落としたくない。でも、できるだけ節約はしたい」
そんなお悩みを解決するカギは、油を正しく「長持ちさせる」ことにあります。
この記事では、油を長持ちさせる基本習慣と、再利用する油の質を劇的に変えるオイルフィルターの活用事例をご紹介します。
食用油の節約術をお探しの方は、ぜひ参考にしてください。
食用油の劣化とは？
そもそも、食用油の劣化の要因はどこにあるのでしょうか。
また、「劣化した油」とは、どのような状態を指すのでしょうか。
食用油が劣化する３大原因
食用油の「劣化」とは主に「酸化」のことを指します。
この酸化を早める原因は、大きく分けて「酸素」「熱」「不純物」の3つです。
- 酸素 ： 空気に触れているだけで酸化は進みます。蓋のないフライヤーでの放置は禁物です。
- 熱 ： 煙点（煙が出る温度）を超える高温や、食材が入っていない「空焚き」状態での加熱は油の分子を破壊し、劣化を早める原因になります。
- 不純物 ： 鍋底などに沈んで炭化した「揚げカス」や、油に溶け出した微細な不純物も劣化を加速させます
「これが出たら要注意」劣化している油の特徴
食用油の劣化が進むと、以下のような状態になります。
- 色が濃くなる ： 透明感がなくなり、茶褐色に濁ってくる。
- 嫌な臭いがする ： 油臭さや、「酸化臭」と呼ばれる独特のツンとした匂いがする。
- 粘りが出る ： さらさら感がなくなり、揚げ物中の気泡が消えにくくなる。
- 煙が出る ： 低い温度でも煙が立ちやすくなる。
逆に言えば、これらのサインが出ていなければ、その油はまだ「使える」可能性があるということです。
もしかして「まだ使える油」捨てていませんか？
「毎週○曜日に交換」など機械的なルーティンで油を交換している飲食店様も多いと思います。
これは品質管理上のルールとしては重要ですが、実際には「まだ使えるのに捨てている」という、もったいないケースも少なくありません。
- 揚げ物の注文は少なかったが、ルールなので交換した
- 揚げカスさえしっかり除去すれば綺麗なのに、期限が来たから捨てた
油の寿命は、調理量やメンテナンスの質で変化します。
適切に不純物を除去して管理すれば、これまで「３日で捨てていた油」を「５日、７日」と持たせることは十分に可能です。
今日からできる！食用油を長持ちさせる３つの基本習慣
では、具体的にどうすれば食用油を長持ちさせることができるのでしょうか。
ここからは、現場ですぐに実践できる３つの習慣をご紹介します。
- 調理時間以外は必ず蓋をする
営業終了後のフライヤーは、放置せずに必ず「蓋」をしましょう。
空気に触れる面積を減らすだけでも、酸化を大幅に遅らせることができます。また、油は光によっても酸化（光酸化）が進むため、冷暗所で保管するのが理想です。専用のカバーなどがない場合、ステンレス製のトレーやアルミホイルをかぶせるだけでも効果があります。重要なのは空気に触れる面積を最小限にし、光を遮ることです。
※蓋をするのは必ず火が消えていることを確認してからにしましょう。また可燃性の高いもの（段ボールなど）は決して使用しないでください。
- 調理温度の管理を徹底する
油は高温になればなるほど酸化が早まります。調理中は適切な温度（一般的に160℃〜180℃）を保ち、必要以上に温度を上げないことが鉄則です。また、劣化の原因でも触れた通り、食材が入っていない「空焚き」状態での加熱も油の劣化を早める原因となります。こまめに火を落とす、あるいは注文が入っていない時は温度を低く設定するだけでも、油へのダメージは劇的に抑えられます。
- 「揚げカス」はこまめに除去する
鍋底に沈んだ揚げカスを放置して加熱し続けると、カスが炭化して油に色や嫌なニオイを移してしまいます。
調理の合間に網ですくうのはもちろん、営業終了後には必ず底に沈んだ微細なカスまで取り除くようにしましょう。「油をできる限り透明に保つ」ことが寿命を延ばす最大のポイントです。
「オイルフィルター」で再利用する油の質が変わる
「揚げカスをこまめに除去する」という習慣において、
さらに油を長持ちさせるために使うべきなのが「オイルフィルター」です。
一般的な「こし器」とは何が違うのか？
厨房でよく使われるステンレス製の網や簡易的なこし器は、目に見える大きなカスを取り除くためのものです。これだけでは、その網目を通り抜けてしまう微細なカスまでは取り除くことができません。
これに対して、「オイルフィルター」は不織布やペーパーを用いることで、より微細なカスを除去し、油を長持ちさせることができるのです。
ROCACOS（ロカコスフィルター)
ROCACOS（ロカコスフィルター)は、揚げカスを99.93%除去して劣化を抑制する、日本製の高性能オイルフィルターです。
こちらは実際にとある飲食店様でロカコスフィルターを使ってもらった時のものです。
大量の揚げカスが浮いており、かなり匂いも気になる状態でしたが、このフィルターで濾すだけで、油の色がワントーン明るくなり、匂いもほとんど気にならなくなりました。
また、金網で揚げカスを処理した油と、ロカコスフィルターを使用して処理した油の酸価値を測定する実験では、金網で処理した油が３日で廃油の基準に達したのに対し、ロカコスフィルターを使用して処理した油は６日目まで適正値を維持しました。今までの金網やこし器の代わりに使うだけで、油を２倍長持ちさせることができるのです。
「ロカコスフィルター」で年間総使用量を378L削減
では、実際にロカコスフィルターを使用するとどのくらい節約できるのか、某回転寿司チェーン店でロカコスフィルターを一ヶ月使用してもらいました。
結果、交換サイクルは導入前の５日から７日、一ヶ月の総使用量は約109.5Lから約78Lに削減されました。交換サイクルは1.4倍に延長、総使用量は71%に削減できました。
一年間ロカコスフィルターをしようとしたとすると、油の交換回数は21回減少、油の総使用量は約378L節約できることになります。
１ヶ月
年間推定
まとめ
食用油の節約は、単純に使う量を減らすのではなく、「正しく長持ちさせる」という仕組み作りで実現できます。機械的なルーティン交換の見直しや、日々の酸化対策や温度管理、そして揚げカスなどの不純物をできる限り除去する基本習慣を徹底しましょう。さらにオイルフィルターを使用すれば、より微細な不純物を除去でき、油を長持ちさせることができます。
油の寿命を２倍に伸ばす「ロカコスフィルター」に関するお問い合わせはこちらから。
そのほか、弊社では厨房や調理のお困りごとを解決する厨房用品を開発・販売しています。日頃のお困りごとがあればぜひ「江部松商事」へご相談ください。
